辽菜代表菜品:
锅包肉,原名锅爆肉,是辽菜中一道家喻户晓的菜品,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。
锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。这道菜也是年夜饭餐桌上必不可少的一道菜品。
鲶鱼炖茄子,这是辽菜里很有名气的一道菜肴, 俗语说:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,由此可见这道菜之美味。 用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制,鱼和茄子混在一起,使鲶鱼肥而不腻,茄子鲜香味浓,荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香,鲶鱼有了茄子的味,各取所需,味道醇厚。
小鸡炖蘑菇是一道东北菜。在沈阳,小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜,也是招待来宾的招牌菜。曾有句老话说:“姑爷进门,小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家,老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇是东北四大炖(小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角)之首,是东北炖菜中最高档的。 据传,外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。在乾隆、光绪、宣统,还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜,它就是小鸡炖蘑菇。
辽菜生长在辽河流域这片安宁肥沃的土地之上,他的滋味香了几千年。辽菜于2014年成功跻身非遗“国字号”,成为全国各大菜系第一个成为国家非物质文化遗产的项目。
辽菜很大气,大盘子、大碗、大汤勺,辽菜很风韵,咸鲜醇厚、脆嫩鲜香、酥烂味浓,带着粗犷的美感袭击你的味蕾。辽菜孕育于辽金时期,辽宁早期主要生活的就是契丹族和女真族。契丹族在辽河上游一带活动,主要以游牧为生,而女真则以渔猎、农业为生,他们的生活方式对辽菜的素材和烹调方式也产生了一定的影响。
进入清代,盛京已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳,辽菜受满族食风影响较为深远,宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏,民间的乡土醇厚形成了我广阔的胸襟。到20世纪初,辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华,同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的独特“性格”。建国后,在老一辈烹饪大师的掌勺下辽菜变得更加有滋有味,远近闻名。
如今辽菜获得的赞誉离不开一代代传承人的坚守与执着。传承人刘敬贤先生,当年一则招厨广告将他拉进了这个行业,学艺的日子很清苦一度使他放弃,但渐渐的他领悟到了“诀窍”,要达到师傅的水准,一要靠领悟,二要肯钻研,缺一不可。为了颠好大勺,刘敬贤时常练到两条胳膊直哆嗦,吃饭时端不动饭碗。日复一日,不断开拓,最终他成为了辽菜的传承人。
辽菜的故事仍在继续,动听着,传承着,等你来寻,一同分享品味。(沈阳文明网)
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