“舌尖上的浪费”近来成为热点话题,本报记者调查发现,浪费不仅仅在舌尖,从采购、烹饪再到唇齿之间的环节,都有浪费存在。2月3日,在中国首批烹饪大师、沈阳军区联勤部金辉大厦总经理李春祥的讲述中,隐蔽的后厨浪费现象被掀开了冰山一角。
厨房中的浪费比比皆是
“现在有些饭店的厨师,带绳的香肠只取中间段,两端一扔;白菜两头一切,扔;一条大鱼去鱼头鱼尾,扔……各种调料放在碗里,随便一沾一带,撒在锅外的比用在菜里的还多。葱、姜、蒜配料,早上就切一大盆,放在那里不新鲜不说,到晚上用不了直接就被倒进垃圾桶……类似的浪费在厨房里比比皆是。”李春祥深有感触地说:“我们以前跟着老师傅学艺时,对食材的尊重程度非同一般,拿食材都很宝贝的。芹菜叶、香菜根、白菜头这些东西我们都能给其派上用场,不舍得扔。对于真正的大厨来说,拿普通的食材做出可口的美味佳肴,才是真本领。还有就是习惯,我们老一辈的大厨,调料都是提前放置在一个小碗里,用多少放多少,绝不会浪费。”
对于厨房中的浪费现象,李春祥谈起来格外痛心:只要厨师在操作,你常常会在后厨看见长流水。水里永远泡着等待化冻的鱼虾。现在年轻人都懒了,不想着多提前点儿时间把这些食材预备好,而是随时用随时泡,水就这么一直流,我们看着都心疼。煤气总是大火开着,烤箱一直热着……这种无形的浪费不知要增加多少成本。
翻垃圾桶奖惩一年节省10%成本
在烹饪大师李春祥管理的饭店里,早就开始尝试推行垃圾桶奖惩制度。就是每天下班要到后厨翻垃圾桶,发现有浪费食材现象就要根据工序的不同找出责任人,有时浪费一棵菜甚至会被罚到30元。时间长了,厨师们都开始注意避免浪费,一年下来,单从这项就能找回10%的毛利。
谈到如此关注后厨浪费的初衷,李春祥说:“我是1959年生人,在困难时期挨过饿,在部队里更注重节约,跟着老一辈师傅学厨艺的时候,厨德中就包含了节俭的内涵。国家现在提出要杜绝浪费,作为省政协委员,省、市烹饪协会副会长,我和老一辈烹饪大师们都觉得自己有责任站出来呼吁全行业,厉行节约、杜绝浪费,要从后厨做起,厨师把技能修炼好,菜做得好吃了,百姓自然也舍不得扔。”(记者 王远)
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